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**酒店廚房設計規范 **酒店廚房設計規范 一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風(fēng)和空調考慮:1、廚灶的排煙2、廚…

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  星級酒店廚房設計規范


星級酒店廚房設計規范 一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.

酒店廚房的設計通風(fēng)和空調考慮:

1、廚灶的排煙

2、廚房的通風(fēng),不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定

廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。一個(gè)理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù),并不斷提高顧客回頭率。反之,一個(gè)粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時(shí)不順手,無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,時(shí)間長(cháng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

    因此,在進(jìn)行廚房設計時(shí),整個(gè)廚房設備的布局要根據現場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設備的方案調整,同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗收的實(shí)際情況。在設計廚房布局方案時(shí),應嚴格遵守以下原則:了解客戶(hù)廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開(kāi)闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟原則;廚房?jì)瘸闅庀到y,以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標,務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時(shí),應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì )所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應是:勤儉、創(chuàng )新、追求..服務(wù);而成為一名成功的廚師長(cháng),必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng )造力。只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
廚房的設計應以流程合理,方便實(shí)用,節省勞動(dòng),改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒(méi)用,不僅造成投資增大,而且占用場(chǎng)地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi),增加不安全性,更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。

現在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時(shí),片面追求設計效果圖整齊、買(mǎi)設備看樣品光重外表,結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎,功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是**的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制,.適合于旺火速成的粵菜烹制??涩F在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著(zhù)實(shí)為難了不少廚師。殊不知,淮揚菜擅長(cháng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道,而且對燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環(huán)境,廚房要做到**整齊,就無(wú)節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見(jiàn),叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生安全隱患。 
因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格,充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個(gè)方面特別加以重視:

廚房的通風(fēng)。不管廚房選配**的運水煙罩,甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇,.重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí),也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要**所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀(guān)瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的.后階段作展示性的明廚設計,實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出。

廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時(shí),由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見(jiàn)水池,于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無(wú)高低落差,或無(wú)有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實(shí)**食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會(huì )顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì )變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開(kāi)餐用品,創(chuàng )造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒(méi)有引起足夠的重視。因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個(gè)方面:

1. 備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。

2. 廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置。同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn),有效解決了若干飯店陳設屏風(fēng)的問(wèn)題。

3. 備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設計與配備,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,可有效減少餐具破損,**餐具洗滌及衛生質(zhì)量,在設計時(shí)應處理好以下幾方面的問(wèn)題:

1. 洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強度。當然在大型餐飲活動(dòng)之后,用餐車(chē)推送餐具,這也是前提條件。

2. 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時(shí)負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況,配置專(zhuān)門(mén)的消毒設施。消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。


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