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干貨:餐廳的廚房設(shè)計(jì)要注重哪些要點(diǎn)?

所屬分類:商廚技術(shù)支持    發(fā)布時(shí)間: 2022-02-11    作者:admin
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設(shè)計(jì)廚房時(shí),面積大小會(huì)受到供餐數(shù)量、設(shè)備數(shù)量等而定,理想狀態(tài)下,廚房面積需占餐廳面積的四分之一.為適當(dāng),這樣才有足夠空間存放食材、設(shè)備以及作業(yè)的范圍。

優(yōu)先決定爐具設(shè)備的位置

在配置廚房設(shè)備時(shí),首先會(huì)先考慮爐具和烹飪?cè)O(shè)備的位置,這是因?yàn)闋t具設(shè)備會(huì)產(chǎn)生高溫,需避免設(shè)置在和鄰居相鄰的墻面,或者甚至可以設(shè)置在廚房中央。決定好爐具位置后,接著要考慮洗滌區(qū)的位置,先設(shè)想動(dòng)線:從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房,因此建議洗滌區(qū)設(shè)在廚房入口附近,這樣的動(dòng)線.短.便利且不會(huì)相互干擾、也.節(jié)省力氣。

再來配置工作臺(tái)、水槽和儲(chǔ)藏空間,工作臺(tái)是作為洗菜、切菜和擺盤的地方,因此多半設(shè)置在靠近爐具和冰箱旁,使烹飪工作更為方便。另外,廚房多半會(huì)設(shè)置2-3個(gè)水槽,分別是洗碗、備料、烹飪時(shí)會(huì)用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會(huì)與備料和烹飪分開使用。

依照餐廳類型,選擇適用的爐具設(shè)備

不同類型的餐廳,會(huì)有獨(dú)特的爐具和烹飪?cè)O(shè)備。像是義式餐廳,一定會(huì)配備義式煮面機(jī);而美式餐廳則可能會(huì)有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸爐、碳烤灶是..之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐食物的設(shè)備。

另外,中式餐廳大多以大火快炒的料理居多,因此設(shè)備以炒爐、瓦斯灶爐為主,咖啡廳則是以烘焙咖啡的機(jī)器為主,并搭配制冰機(jī)或是儲(chǔ)冰槽,若有餐點(diǎn)的設(shè)計(jì),多搭配簡(jiǎn)易的電磁爐,若另外有甜點(diǎn),則需再購(gòu)置甜點(diǎn)冰柜。不過,設(shè)備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照主廚的使用習(xí)慣決定。

而設(shè)備的數(shù)量則會(huì)依照桌數(shù)、出餐數(shù)、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數(shù)越多、配備的設(shè)備數(shù)量需要相對(duì)達(dá)到應(yīng)出餐量的需求,避免拖延出餐時(shí)間。以中式餐廳用餐區(qū)有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當(dāng),其中4口用于快炒,1口用于炸物。

一般來說,餐具的洗滌區(qū)會(huì)直接設(shè)置自動(dòng)洗碗機(jī)或是人工手洗的洗滌設(shè)計(jì)。若有自動(dòng)洗碗機(jī),旁邊多會(huì)在配置一個(gè)水槽,作為加強(qiáng)清洗之用。若是為人工洗滌,則需至少設(shè)計(jì)3個(gè)水槽,分別為浸水區(qū)、清水區(qū)和脫水區(qū)。

過道、柜體、工作臺(tái)的尺度需符合人體工學(xué)

設(shè)定工作臺(tái)或爐具設(shè)備高度時(shí),多會(huì)以主廚的身高為基準(zhǔn)。以亞洲人的體型來說,高度多半在80-85厘米,工作臺(tái)若是靠墻設(shè)置,深度至少需有75厘米;若不靠墻,建議使用90厘米以上的深度,兩人同時(shí)在工作臺(tái)兩側(cè)使用時(shí)才有足夠的空間。

工作臺(tái)上方設(shè)計(jì)的壁架,則是要考慮方便拿取,因此高度會(huì)在140-150厘米左右,深度則是不超過工作臺(tái)的一半,約30-40厘米深左右,避免人在作業(yè)時(shí)撞到。除了壁架,也可做腰柜或是落地柜,一般高度會(huì)落在150-210厘米左右。

過道動(dòng)線的部分,則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運(yùn)貨物,甚至是兩人交錯(cuò)經(jīng)過的情形。依靠人體工學(xué)來看,人的肩膀?qū)挾燃s為75厘米,推車寬度約為60厘米,一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

因此一人通過的過道設(shè)計(jì),需至少為75-90厘米,若是兩人交錯(cuò)通過,則要150厘米以上,像是主要的出菜動(dòng)線是.頻繁進(jìn)出使用的通道,建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是,為了讓烹飪順利進(jìn)行,爐具與工作臺(tái)之間的過道建議設(shè)計(jì)為單人通行75-90厘米的寬度,讓主廚一轉(zhuǎn)身就能作業(yè),同時(shí)也能避免在烹飪時(shí)有人從身邊經(jīng)過。

洗滌區(qū)和工作區(qū)增加壁架或吊架,方便收納餐具的洗滌區(qū)和備料的工作臺(tái)通常會(huì)額外設(shè)計(jì)壁架,洗滌區(qū)的壁架可作為碗盤的暫放區(qū),等到收集一定碗盤的數(shù)量再一次清洗。而備料區(qū)的工作臺(tái)多半需要擺放罐頭、調(diào)味料等,或是可作為菜單夾使用。

設(shè)置排煙設(shè)備需加強(qiáng)天花隔熱

在設(shè)排油煙機(jī)時(shí),排風(fēng)管多半是走在天花里,當(dāng)高溫的油煙進(jìn)過排風(fēng)管時(shí),溫度會(huì)影響二樓的地板,因此安裝排風(fēng)管時(shí),天花內(nèi)部需要加強(qiáng)隔熱。

另外,排風(fēng)管的出口不可接至下水道或水溝,以免造成污染。若是排風(fēng)管出口無法朝向道路一側(cè),則需將排風(fēng)管延伸至建筑屋頂樓排出,在安裝前,需取得住戶的同意,并加強(qiáng)隔音、防水的措施,像是安裝避震器,避免馬路噪音影響住戶。

規(guī)劃完善的消防設(shè)備

餐廳的消防系統(tǒng)需規(guī)劃煙感警報(bào)器、噴淋裝置和瓦斯警報(bào)器的警示系統(tǒng)。瓦斯報(bào)警器的配置會(huì)依照瓦斯種類的不同而定,像是天然瓦斯管線總是走在天花,因此瓦斯警報(bào)器需安排在天花,若為桶裝瓦斯,則可配置在離地面20-30厘米。

另外,在不幸發(fā)生火災(zāi)的情況下,除了會(huì)在天花設(shè)計(jì)噴淋裝置外,也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機(jī)中也有配備減火系統(tǒng),一旦發(fā)生火災(zāi),就能讓火勢(shì)更及時(shí)的撲滅。

運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐艧熢O(shè)備

由于餐飲業(yè)的排煙量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過家用的排煙,因此需按照規(guī)定設(shè)計(jì),有效達(dá)到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機(jī)大致可分為水幕式和靜電式,水幕式排油煙罩的原理是當(dāng)油煙進(jìn)入排煙罩時(shí),先讓水與油煙結(jié)合,在經(jīng)過回水箱過濾凈化,避免油煙持續(xù)散布在空氣中。靜電式排油煙機(jī)則是透過電極場(chǎng),讓油煙帶電,得以集結(jié)到收集板,凈化油煙。

像是中式餐廳的油煙較多,可采用水幕式的排油煙機(jī);而西餐廳的油煙較少,可采用靜電式的排油煙機(jī),但若是碳烤為主的餐廳,會(huì)使用木炭烹飪,進(jìn)而產(chǎn)生灰渣,除了需選用水幕式的排油煙設(shè)備,還需有特別過濾出灰渣的設(shè)計(jì),因此建議需依照餐廳類型、烹調(diào)方式,選用適當(dāng)?shù)呐艧熢O(shè)備。

不可忽略的油脂截油槽設(shè)計(jì)

廚房?jī)?nèi)部經(jīng)常會(huì)用水清洗,因此必須做到能快速排水的設(shè)計(jì),需沿著所有有可能用到水的區(qū)域設(shè)置排水溝,而排水溝末端再增設(shè)油脂截油槽。這是因?yàn)椴蛷d的污水向來會(huì)有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先進(jìn)行過濾的處理,過濾后的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

油脂截油槽的設(shè)計(jì)概念是,當(dāng)污水進(jìn)入后,首先會(huì)用網(wǎng)籃將大型廚余攔住,通過網(wǎng)籃的較重殘?jiān)鼊t會(huì)沉淀于底部,較輕的殘?jiān)鼊t順著水流移至第二道關(guān)卡。第二道關(guān)卡則是讓油水分離,截油后將水排放,接至污水口。但截油槽會(huì)配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設(shè)計(jì)。

維持良好通風(fēng)和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環(huán)境,必須維持良好的通風(fēng)和溫度,不僅讓操作環(huán)境變的舒服,也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設(shè)吊隱式空調(diào),優(yōu)勢(shì)在于可安排出風(fēng)口位置。出風(fēng)口建議設(shè)于備料區(qū),需避免設(shè)于爐火區(qū)附近,冷房效能較佳。

另外,透過排油煙機(jī)將空氣從廚房排出戶外時(shí),廚房?jī)?nèi)部會(huì)形成負(fù)壓,會(huì)使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房,能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時(shí),廚房?jī)?nèi)部的空氣排出時(shí),為了避免用餐區(qū)或室外新風(fēng)流入廚房的風(fēng)量不足,造成廚房持續(xù)處在高溫不通風(fēng)的環(huán)境,因此必須設(shè)計(jì)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng),像是安裝抽風(fēng)扇等,加強(qiáng)空氣流通。

進(jìn)貨動(dòng)線..避開客人用餐區(qū)

餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì)有廚房進(jìn)貨、各種物資補(bǔ)給,甚至機(jī)器設(shè)備維修的需求等,而這些內(nèi)部進(jìn)貨的動(dòng)線規(guī)劃應(yīng)該避開客人行走動(dòng)線,而且要注意動(dòng)線的寬敞度與順暢度,以免貨物或大型機(jī)器不好出入。

補(bǔ)給動(dòng)線要特別注意寬敞度

傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置,但有些餐廳強(qiáng)調(diào)烹飪過程透明,也就是明檔區(qū)域,因此會(huì)將此區(qū)域移至前段位置,不過倉(cāng)庫(kù)或佐料區(qū)多半還是在后方,為方便廚房人員與物資設(shè)備進(jìn)出,應(yīng)留有后門作出入動(dòng)線,但若后門的空間則只能借用客人動(dòng)線,應(yīng)注意進(jìn)出貨等補(bǔ)給要盡量避開營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間,同時(shí)也要注意補(bǔ)給動(dòng)線的寬敞度。




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