新聞資訊

干貨:餐廳的廚房設計要注重哪些要點(diǎn)?

所屬分類(lèi):商廚技術(shù)支持    發(fā)布時(shí)間: 2022-02-11    作者:admin
  分享到:   
二維碼分享

設計廚房時(shí),面積大小會(huì )受到供餐數量、設備數量等而定,理想狀態(tài)下,廚房面積需占餐廳面積的四分之一.為適當,這樣才有足夠空間存放食材、設備以及作業(yè)的范圍。

優(yōu)先決定爐具設備的位置

在配置廚房設備時(shí),首先會(huì )先考慮爐具和烹飪設備的位置,這是因為爐具設備會(huì )產(chǎn)生高溫,需避免設置在和鄰居相鄰的墻面,或者甚至可以設置在廚房中央。決定好爐具位置后,接著(zhù)要考慮洗滌區的位置,先設想動(dòng)線(xiàn):從用餐區收完碗盤(pán)后放到廚房,因此建議洗滌區設在廚房入口附近,這樣的動(dòng)線(xiàn).短.便利且不會(huì )相互干擾、也.節省力氣。

再來(lái)配置工作臺、水槽和儲藏空間,工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤(pán)的地方,因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁,使烹飪工作更為方便。另外,廚房多半會(huì )設置2-3個(gè)水槽,分別是洗碗、備料、烹飪時(shí)會(huì )用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會(huì )與備料和烹飪分開(kāi)使用。

依照餐廳類(lèi)型,選擇適用的爐具設備

不同類(lèi)型的餐廳,會(huì )有獨特的爐具和烹飪設備。像是義式餐廳,一定會(huì )配備義式煮面機;而美式餐廳則可能會(huì )有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸爐、碳烤灶是..之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐食物的設備。

另外,中式餐廳大多以大火快炒的料理居多,因此設備以炒爐、瓦斯灶爐為主,咖啡廳則是以烘焙咖啡的機器為主,并搭配制冰機或是儲冰槽,若有餐點(diǎn)的設計,多搭配簡(jiǎn)易的電磁爐,若另外有甜點(diǎn),則需再購置甜點(diǎn)冰柜。不過(guò),設備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠(chǎng)商共同討論,多半依照主廚的使用習慣決定。

而設備的數量則會(huì )依照桌數、出餐數、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數越多、配備的設備數量需要相對達到應出餐量的需求,避免拖延出餐時(shí)間。以中式餐廳用餐區有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當,其中4口用于快炒,1口用于炸物。

一般來(lái)說(shuō),餐具的洗滌區會(huì )直接設置自動(dòng)洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動(dòng)洗碗機,旁邊多會(huì )在配置一個(gè)水槽,作為加強清洗之用。若是為人工洗滌,則需至少設計3個(gè)水槽,分別為浸水區、清水區和脫水區。

過(guò)道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學(xué)

設定工作臺或爐具設備高度時(shí),多會(huì )以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來(lái)說(shuō),高度多半在80-85厘米,工作臺若是靠墻設置,深度至少需有75厘米;若不靠墻,建議使用90厘米以上的深度,兩人同時(shí)在工作臺兩側使用時(shí)才有足夠的空間。

工作臺上方設計的壁架,則是要考慮方便拿取,因此高度會(huì )在140-150厘米左右,深度則是不超過(guò)工作臺的一半,約30-40厘米深左右,避免人在作業(yè)時(shí)撞到。除了壁架,也可做腰柜或是落地柜,一般高度會(huì )落在150-210厘米左右。

過(guò)道動(dòng)線(xiàn)的部分,則要考慮主要的出菜通道、推車(chē)或人搬運貨物,甚至是兩人交錯經(jīng)過(guò)的情形。依靠人體工學(xué)來(lái)看,人的肩膀寬度約為75厘米,推車(chē)寬度約為60厘米,一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

因此一人通過(guò)的過(guò)道設計,需至少為75-90厘米,若是兩人交錯通過(guò),則要150厘米以上,像是主要的出菜動(dòng)線(xiàn)是.頻繁進(jìn)出使用的通道,建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是,為了讓烹飪順利進(jìn)行,爐具與工作臺之間的過(guò)道建議設計為單人通行75-90厘米的寬度,讓主廚一轉身就能作業(yè),同時(shí)也能避免在烹飪時(shí)有人從身邊經(jīng)過(guò)。

洗滌區和工作區增加壁架或吊架,方便收納餐具的洗滌區和備料的工作臺通常會(huì )額外設計壁架,洗滌區的壁架可作為碗盤(pán)的暫放區,等到收集一定碗盤(pán)的數量再一次清洗。而備料區的工作臺多半需要擺放罐頭、調味料等,或是可作為菜單夾使用。

設置排煙設備需加強天花隔熱

在設排油煙機時(shí),排風(fēng)管多半是走在天花里,當高溫的油煙進(jìn)過(guò)排風(fēng)管時(shí),溫度會(huì )影響二樓的地板,因此安裝排風(fēng)管時(shí),天花內部需要加強隔熱。

另外,排風(fēng)管的出口不可接至下水道或水溝,以免造成污染。若是排風(fēng)管出口無(wú)法朝向道路一側,則需將排風(fēng)管延伸至建筑屋頂樓排出,在安裝前,需取得住戶(hù)的同意,并加強隔音、防水的措施,像是安裝避震器,避免馬路噪音影響住戶(hù)。

規劃完善的消防設備

餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統。瓦斯報警器的配置會(huì )依照瓦斯種類(lèi)的不同而定,像是天然瓦斯管線(xiàn)總是走在天花,因此瓦斯警報器需安排在天花,若為桶裝瓦斯,則可配置在離地面20-30厘米。

另外,在不幸發(fā)生火災的情況下,除了會(huì )在天花設計噴淋裝置外,也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統,一旦發(fā)生火災,就能讓火勢更及時(shí)的撲滅。

運用適當的排煙設備

由于餐飲業(yè)的排煙量遠遠超過(guò)家用的排煙,因此需按照規定設計,有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式,水幕式排油煙罩的原理是當油煙進(jìn)入排煙罩時(shí),先讓水與油煙結合,在經(jīng)過(guò)回水箱過(guò)濾凈化,避免油煙持續散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過(guò)電極場(chǎng),讓油煙帶電,得以集結到收集板,凈化油煙。

像是中式餐廳的油煙較多,可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少,可采用靜電式的排油煙機,但若是碳烤為主的餐廳,會(huì )使用木炭烹飪,進(jìn)而產(chǎn)生灰渣,除了需選用水幕式的排油煙設備,還需有特別過(guò)濾出灰渣的設計,因此建議需依照餐廳類(lèi)型、烹調方式,選用適當的排煙設備。

不可忽略的油脂截油槽設計

廚房?jì)炔拷?jīng)常會(huì )用水清洗,因此必須做到能快速排水的設計,需沿著(zhù)所有有可能用到水的區域設置排水溝,而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來(lái)會(huì )有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先進(jìn)行過(guò)濾的處理,過(guò)濾后的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

油脂截油槽的設計概念是,當污水進(jìn)入后,首先會(huì )用網(wǎng)籃將大型廚余攔住,通過(guò)網(wǎng)籃的較重殘渣則會(huì )沉淀于底部,較輕的殘渣則順著(zhù)水流移至第二道關(guān)卡。第二道關(guān)卡則是讓油水分離,截油后將水排放,接至污水口。但截油槽會(huì )配合排水量或不同的廚余類(lèi)型而有不同的設計。

維持良好通風(fēng)和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環(huán)境,必須維持良好的通風(fēng)和溫度,不僅讓操作環(huán)境變的舒服,也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調,優(yōu)勢在于可安排出風(fēng)口位置。出風(fēng)口建議設于備料區,需避免設于爐火區附近,冷房效能較佳。

另外,透過(guò)排油煙機將空氣從廚房排出戶(hù)外時(shí),廚房?jì)炔繒?huì )形成負壓,會(huì )使處于正壓的用餐區空氣流向廚房,能有效避免廚房味道流向用餐區。同時(shí),廚房?jì)炔康目諝馀懦鰰r(shí),為了避免用餐區或室外新風(fēng)流入廚房的風(fēng)量不足,造成廚房持續處在高溫不通風(fēng)的環(huán)境,因此必須設計補風(fēng)系統,像是安裝抽風(fēng)扇等,加強空氣流通。

進(jìn)貨動(dòng)線(xiàn)..避開(kāi)客人用餐區

餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì )有廚房進(jìn)貨、各種物資補給,甚至機器設備維修的需求等,而這些內部進(jìn)貨的動(dòng)線(xiàn)規劃應該避開(kāi)客人行走動(dòng)線(xiàn),而且要注意動(dòng)線(xiàn)的寬敞度與順暢度,以免貨物或大型機器不好出入。

補給動(dòng)線(xiàn)要特別注意寬敞度

傳統餐廳多將廚房作業(yè)區規劃在餐廳后面位置,但有些餐廳強調烹飪過(guò)程透明,也就是明檔區域,因此會(huì )將此區域移至前段位置,不過(guò)倉庫或佐料區多半還是在后方,為方便廚房人員與物資設備進(jìn)出,應留有后門(mén)作出入動(dòng)線(xiàn),但若后門(mén)的空間則只能借用客人動(dòng)線(xiàn),應注意進(jìn)出貨等補給要盡量避開(kāi)營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間,同時(shí)也要注意補給動(dòng)線(xiàn)的寬敞度。




  • 電話(huà):13468700453
  • 郵箱:478088600@qq.com
  • 地址:西安市未央區西咸路501號(后衛寨地鐵口)啟航時(shí)代廣場(chǎng)D座907室
Copyright @ 陜西百安特廚具有限公司 版權所有 網(wǎng)站地圖    備案號:陜ICP備20007693號-1    XML    RSS    城市分站:  陜西  西安  甘肅    萬(wàn)家燈火       技術(shù)支持: