學(xué)校單位食堂廚房設(shè)計(jì)是整個(gè)食堂的核心，食堂廚房設(shè)計(jì)的好與壞關(guān)系到就餐的員工能否吃上可口的飯菜，因此食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是很重要的。學(xué)校單位食堂不同于社會(huì)餐飲，所以學(xué)校單位的食堂廚房設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面：

（一）衛(wèi)生安全原則

學(xué)校單位食堂，首要原則就是衛(wèi)生。首先在設(shè)備選型上要安全、節(jié)能、堅(jiān)固、實(shí)用、易操作、衛(wèi)生、美觀。根據(jù)實(shí)際操作及國家相關(guān)部門規(guī)定對(duì)后廚進(jìn)行功能區(qū)域劃分，從進(jìn)料儲(chǔ)存、分類堆放、清洗加工、切配、蒸煮爆炒、就餐到.終清洗消毒將后廚按照“取—洗—切—燒”的順序來正確布局，從而避免生熱食物的流線交叉；地面要選用防滑地磚，并且接縫要小，以減少污垢的積藏，后廚各個(gè)區(qū)域間需設(shè)計(jì)排水地溝，以便于整個(gè)后廚的清掃。有了整潔衛(wèi)生的后廚，才能確保每位學(xué)生的用餐衛(wèi)生。

（二）秩序安全原則

秩序安全分為安裝安全和廚房設(shè)備選擇的安全。安裝安全要求專業(yè)人員進(jìn)行測(cè)量、設(shè)計(jì)、確保制作的尺寸正確，整個(gè)排煙系統(tǒng)也要有相對(duì)應(yīng)的安全保護(hù)措施，在管道內(nèi)安裝有防火閥,能有效的防止由于灶火過旺而造成的火災(zāi)發(fā)生。檢查廚具五金件（鉸鏈、拉手、道軌）是否安裝牢固，吊廚是否安裝牢固；廚房設(shè)備選擇的安全要求產(chǎn)品應(yīng)具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電等。

（三）速率安全原則

速率安全即速率高效。學(xué)校食堂為師生提供服務(wù)，應(yīng)一切以學(xué)校規(guī)定的作息時(shí)間為準(zhǔn)，為師生提供高效美味的用餐標(biāo)準(zhǔn)。

（四）經(jīng)濟(jì)安全原則

經(jīng)濟(jì)安全即經(jīng)濟(jì)、持久。學(xué)校食堂的設(shè)計(jì)應(yīng)遵從經(jīng)濟(jì)節(jié)約，切忌奢華浮夸；且設(shè)備需持久耐用。

學(xué)校單位食堂廚房工程分類及選購原則：

學(xué)校單位食堂分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會(huì)蓋太高，食堂設(shè)置一般不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房物流配置，而且因?yàn)槠鋯螌诱加妹娣e大，建筑成本高所以不宜建設(shè)高層樓。

學(xué)校單位食堂廚房主要分為以下幾大類：

食堂廚房..類是儲(chǔ)藏用具，分為食品儲(chǔ)藏和器物用品儲(chǔ)藏兩大部分。食品儲(chǔ)藏又分為冷藏和非冷儲(chǔ)藏，冷藏是通過廚房?jī)?nèi)的電冰箱、冷藏柜等實(shí)現(xiàn)的。器物用品儲(chǔ)藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲(chǔ)的空間。儲(chǔ)藏用具是通過各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。

食堂廚房第二類是洗滌用具，包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾，應(yīng)設(shè)置垃圾箱或衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代家庭廚房還應(yīng)配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。

食堂廚房第三類是調(diào)理用具，主要包括調(diào)理的臺(tái)面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進(jìn)步，家庭廚房用食品切削機(jī)具、榨壓汁機(jī)具、調(diào)制機(jī)具等也在不斷增加。

食堂廚房第四類是烹調(diào)用具，主要有爐具、灶具和烹調(diào)時(shí)的相關(guān)工具和器皿。隨著廚房革命的進(jìn)程，電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進(jìn)人家庭。

食堂廚房第五類是進(jìn)餐用具，主要包括餐廳中的家具和進(jìn)餐時(shí)的用具和器皿等。

學(xué)校單位食堂廚房設(shè)備選購原則：

衛(wèi)生的原則：廚房用具要有抗御污染的能力，特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能，才能**整個(gè)廚房用具的內(nèi)在質(zhì)量。目前市場(chǎng)上有的櫥柜已采取全部安裝防蟑條密封，此項(xiàng)技術(shù)能有效防止食品受到污染。

食堂廚具選購防火的原則：廚房是現(xiàn)代家居中..使用明火的區(qū)域，材料防火阻燃能力的高低，決定著廚具乃至家庭的安全，特別是廚具表層的防火能力，更是選擇廚具的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以，正規(guī)廚具生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚具面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

食堂廚具選購方便的原則：廚房?jī)?nèi)的操作要有一個(gè)合理的流程，因此，在廚具的設(shè)計(jì)上，能按正確的流程設(shè)計(jì)各部位的排列，對(duì)日后使用方便十分重要。再就是灶臺(tái)的高度、吊柜的位置等，都直接影響到使用的方便程度。因此，要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房用具。

食堂廚具選購美觀的原則：廚具不僅要求造型、色彩賞心悅目，而且要有持久性，因此要求有較易的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力，使廚具能較長(zhǎng)時(shí)間地保持表面潔凈如新。